しじみはスーパーなどで生の状態で販売されています。たくさん入っているしじみの中から、もっとも鮮度の良い、新鮮でおいしいしじみを選ぶポイントは貝の口をチェックすることです。
しじみは左右にある貝殻を、蝶番（ちょうつがい）にある靭帯（じんたい）という弾性たんぱく質が常に開こうとしている状態にあります。しかし、貝柱はそれを防ぐため引き寄せて閉じようとしています。そのため、販売されている時点ではしっかり口が閉じているものが活きているしじみというわけです。
しじみを調理するときにチェックしたいポイントは、貝の口が開いているかどうかという点です。スーパーなどで売られているしじみは、基本的に生きているはずです。生きているしじみは、貝の口が閉じているか、うっすらと開いている程度のはずなので、貝の口をチェックすると新鮮さが分かります。
しっかり口が開いている貝は健康ではないと考えられるため、食べないようにしましょう。
生きている貝は冷たい真水で洗い流すと、驚いて口を閉じます。また、その際に勢いよくかき混ぜてみましょう。生きていれば冷水で洗われた時と同じように、驚いて口を閉じるはずです。
うっすらと口を開いている場合は、隙間から出ている白い管を触ってみるといいでしょう。生きていれば驚いて管を引っ込め、口を閉じます。
死んでいる貝は腐敗がはじまり、強烈な悪臭を放ちます。怪しいと思ったら匂いを嗅いでみましょう。
しじみは生では食べないので、調理する場合は必ず加熱処理を行います。加熱したときに、それまで閉じていた口が開いたものは生きていたという証拠なので、鮮度が高い貝であるといえます。
しかし、加熱しても口を開かなかった貝は、加熱前から死んでいた貝です。新鮮な貝であれば、加熱されると貝柱のたんぱく質が変化し、貝柱の接着力が弱まり貝柱が外れて貝の口が開くはずです。
死んでいる貝は貝毒に侵されている可能性があります。食べてしまうと下痢や嘔吐、呼吸困難を引き起こす原因になりますので、死んでいる貝は取り除きましょう。最悪の場合、死に至る危険性もあります。
貝毒は加熱しても死にませんし、料理の味や香りにも悪影響を及ぼします。死んでいる貝を見つけたら、必ず除外してから調理を進めましょう。
