しじみは栄養価たっぷりの食材ですが、調理に使うたびに3～5時間かけて砂抜きをするのは大変です。そこで、一度にまとめて砂抜きをしておき、使わない分を冷凍保存しておきましょう。使いたいときに使いたい分だけ取り出せるため、非常に便利です。
冷凍すると味や栄養価が落ちてしまうのでは？と思う方もいるかもしれませんが、しじみは冷凍することで栄養価も旨味もアップします。
オルニチンはアミノ酸の一種で、肝臓の働きをサポートする栄養素です。しじみを冷凍することによってこのオルニチンが生のしじみの8倍にアップします。ただしどのような原理で栄養価が増えるのかは判明しておらず、同じ貝類であってもアサリやハマグリのオルニチン量は増えません。
実験を行った際の冷凍条件はマイナス4度の環境でした。ゆっくりじっくり冷凍することがポイントです。
しじみに含まれる旨味成分はコハク酸やグルタミン酸、アラニンなどのアミノ酸です。旨味成分はゆっくりじっくり冷凍させることにより水分膨張を起こします。そうすると、細胞組織が壊れていくためより多くのコハク酸やグルタミン酸が流れ出し、旨味が増加します。
冷凍する前に正しい砂抜きをするとコハク酸が3倍ほど増えます。そのため、砂抜きもていねいに行いましょう。
1Lの水に小さじ2杯の塩を入れ、濃度1%の塩水に洗ったしじみを入れます。
しじみの生息域の塩分濃度は0.3～0.5%ですが、それよりも少しだけ高い1%の塩水に漬けることがポイントです。
しじみにとって少しだけ塩分濃度の高い塩水にいれることで、しじみは体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにしようと調整し始めます。そうすると、うま味成分や栄養成分をしじみの身に凝縮させることに繋がります。
平たいバットにザルを重ね、その上にしじみを重ならないように並べていきます。しじみ同士が重なっていると、上のしじみが吐き出した砂を下のしじみが吸い込むことがあるためです。
また、容器の底に溜まる排出物を呑み込まないようにザルの上に並べます。
しっかり砂を吐ききらせるため、夏は3～4時間、冬は4～5時間ほどおいて置きましょう。
きちんと砂抜きができたら、水から取り出し濡れ布巾などをかぶせて3～6時間空中で放置しましょう。二枚貝は水が無くてもエネルギーを得ることができます。その機能によって、さらに旨味成分が増えるためです。
冷凍するときは小分けしてビニール袋などに入れましょう。2～3ヶ月ほどおいしく食べることができます。
冷凍保存で栄養価も旨味もアップしたしじみを味わってみてください。
